Manisnya Kismis Sehatkan Gigi

TIDAK semua orang kenal manfaat kismis. Padahal, selain enak, kismis
kaya kalori, serat, dan mineral. Makanan yang bisa dijadikan camilan
ini, banyak mengandung antioksidan dan serat, serta baik bagi kesehatan
mulut dan gigi.

Apakah Anda penggemar roti? Jika ya, Anda pasti kenal kismis. Salah
satu variasi roti adalah mengandung kismis di dalamya. Fungsi kismis
pada roti adalah sebagai pengawet alami yang dapat memperpanjang masa
simpan, menambah rasa manis, serta memperbaiki tekstur dan penampakan
(khususnya warna). Kismis juga banyak digunakan sebagai peningkat aroma
dan rasa manis pada pembuatan permen, cokelat, es krim, cakes, cookies,
yoghurt, dan saus.

Kismis (raisin) dibuat dengan cara mengeringkan buah anggur tidak
berbiji, terutama dari jenis Vinifera, seperti Thompson Seedless.
Anggur jenis tersebut selain tidak berbiji, juga memiliki kulit tipis,
serta aroma dan rasa yang sangat manis. Buah tersebut mudah
dikeringkan, serta tidak perlu ditambahkan gula sebagai pengawet. Di
California, 95 persen kismis dibuat dari anggur jenis tersebut.

Proses pengeringan buah anggur dapat dilakukan secara alami dengan
sinar matahari atau menggunakan oven. Proses pengeringan dilakukan
hingga mencapai kadar air 15–18 g dan kadar gula 68–70 g per 100 g
kismis. Kismis yang baik memiliki warna cokelat kehitaman atau
keemasan.

Lindungi Jantung
Penelitian Christine D. Wu dari Universitas Illinois di Chicago, AS,
menunjukkan bahwa kismis mengandung senyawa yang dapat melawan bakteri
penyebab kerusakan gigi dan gusi.
Senyawa yang dimaksud adalah antioksidan alami yang berupa oleanolic
acid, oleanolic aldehyde, betulin, betulinic acid, dan
5-(hydroxymethyl)-2-furfural.

Oleanolic acid mampu menghambat pertumbuhan dua spesies bakteri
penghuni mulut, yaitu Streptococcus mutans penyebab timbulnya plak dan
kerusakan gigi, serta Porphyromonas gingivalis, penyebab penyakit
periodontal. Senyawa tersebut efektif melawan bakteri pada konsentrasi
200 hingga 1.000 mikrogram per mililiter.

Anggapan masyarakat yang menyatakan bahwa makanan yang bersifat lengket
di gigi adalah merugikan, tidaklah selalu benar. Kismis walaupun
mengandung gula dan bersifat lengket di gigi, ternyata memiliki
kemampuan untuk menghalau pertumbuhan mikroba perusak gigi dan gusi.

Ditinjau dari sudut pandang tersebut, mengonsumsi kismis jauh lebih
baik dibandingkan permen. Belum lagi jika ditinjau dari kandungan gizi
kismis yang jauh lebih unggul daripada permen.

Penelitian Carl L. Keen dari Universitas California-Davis menunjukkan,
konsumsi kismis setiap hari selama 4 minggu meningkatkan kapasitas
antioksidan plasma, yang pada gilirannya menurunkan laju oksidasi LDL
(kolesterol jahat). Penghambatan laju oksidasi LDL bermanfaat untuk
peningkatan kesehatan kardiovaskular dan mencegah berbagai penyakit
degeneratif.

Sementara itu, penelitian Andrew J. Dannenberg dari Weill Medical
College-Cornell University pada hewan percobaan menunjukkan, catechin
(salah satu jenis fenolik yang bersifat sebagai antioksidan) pada
kismis dapat mengurangi terbentuknya tumor hingga 70 persen.

Antioksidan dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif, sehingga
menghambat proses penuaan, baik pada tubuh maupun otak. Antioksidan
juga penting untuk melindungi kolesterol dan lemak darah dari proses
oksidasi.

Lemak teroksidasi yang terdapat di dalam darah akan menumpuk pada
dinding arteri menyebabkan penyempitan (aterosklerosis). Penyempitan
pembuluh darah tersebut pada gilirannya dapat menyebabkan penyakit
jantung koroner, stroke, dan hipertensi.

Bersihkan Usus
Kadar serat pangan pada 100 g kismis adalah 5,3 g. Penelitian Mary
Ellen Camire dari Universitas Maine menunjukkan, serat pangan pada
kismis dapat mengikat asam empedu dan membuangnya ke luar tubuh melalui
proses buang air besar. Asam empedu adalah hasil akhir dari proses
metabolisme kolesterol. Dengan semakin banyaknya asam empedu yang
terbuang, semakin banyak pula kolesterol yang akan terurai untuk
pembentukan kembali asam empedu.

Mekanisme tersebut dengan sendirinya akan menurunkan kadar kolesterol
secara perlahan-lahan. Penurunan kolesterol darah bermanfaat untuk
mencegah penyakit jantung koroner dan kanker. Kismis juga mengandung
inulin, yaitu sejenis karbohidrat berserat. Selain pada kismis, inulin
juga terdapat pada bawang merah, bawang putih, dan gandum. Inulin tidak
dapat dicerna di dalam usus kecil, sehingga menuju ke usus besar
(kolon) dalam keadaan utuh.

Di dalam kolon, inulin difermentasi oleh sejumlah mikroflora
menghasilkan senyawa yang mendorong pertumbuhan mikroflora baik
(seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria) dan menekan pertumbuhan
mikroflora "jahat" (seperti Escherichia coli dan Staphylococcus).

Setiap 1/2 cangkir kismis california mengandung 1,5 gram inulin yang
berperan sebagai prebiotik (perangsang pertumbuhan bakteri baik),
penurun kadar kolesterol, peningkat sistem imun (kekebalan tubuh),
serta pemelihara kesehatan usus, terutama usus besar. Sejumlah
penelitian membuktikan bahwa inulin merupakan prebiotik yang baik, yang
antara lain memiliki fungsi untuk meningkatkan efisiensi penyerapan
kalsium dan mencegah osteoporosis.

Kombinasi serat pangan dan asam tartarat pada kismis sangat bermanfaat
untuk pemeliharaan fungsi dan kesehatan kolon. Asam tartarat banyak
terdapat pada kismis, buah anggur, dan buah asam jawa (tamarind).

Penelitian Gene A. Spiller menunjukkan bahwa konsumsi satu cangkir
kismis setiap hari dapat meningkatkan keasaman kolon dan menurunkan
waktu transit sisa makanan di dalam kolon. Penurunan waktu transit sisa
makanan di dalam kolon sangat penting untuk mengurangi kesempatan
kontak antara senyawa beracun dengan dinding kolon, sehingga sangat
efektif untuk mencegah terjadinya kanker kolon.

Pengawet Makan Alami
Ekstrak kismis dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
(penyebab penyakit) seperti Listeria monocytogenes, Escherichia coli
0157:H7, dan Staphylococcus aureus. Dengan demikian, penambahan kismis
ke dalam berbagai makanan dapat digunakan sebagai pengawet alami, yaitu
menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan perusak makanan.

Itulah sebabnya kismis sering dicampurkan ke dalam roti, selain sebagai
pemberi rasa manis juga sebagai pengawet. Penambahan kismis ke dalam
makanan berbasiskan daging (kornet dan sosis) dapat mengurangi
penggunaan nitrat. Penambahan nitrat ke dalam daging dimaksudkan untuk
mempertahankan warna merah, sekaligus sebagai pengawet daging.

Di dalam tubuh, nitrat atau nitrit dapat berikatan dengan senyawa amin
(dari protein) membentuk nitrosamin, suatu senyawa yang bersifat
karsionogenik (menyebabkan kanker). Penambahan kismis ke dalam
berbagai resep makanan, selain memberikan cita rasa yang khas juga
bersifat mengawetkan. Alasan tersebut yang menyebabkan belakangan ini
banyak resep makanan yang dibuat dengan menambahkan kismis ke dalamnya.
@

(Prof. DR. Made Astawan, Dosen Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi
IPB)